Ce qui est sûr
La pizza tomate-mozzarella-basilic existait à Naples avant 1889, et la ville en avait fait un plat populaire depuis des décennies. La margherita s'inscrit dans une tradition déjà vivante, pas dans un coup de génie isolé.
Le Journal · Histoire
L'origine de la pizza margherita
Une reine en visite, un pizzaiolo napolitain et trois couleurs qui racontent l'Italie : derrière la plus célèbre des pizzas se cache une histoire vraie, un peu de légende et beaucoup de savoir-faire. On remonte le fil, de la Naples du XIXe siècle jusqu'à notre four à bois à Pontoise.
En résumé
La pizza margherita est née à Naples, où la pizza était déjà un plat populaire au XIXe siècle. La tradition situe sa création en 1889 : le pizzaiolo Raffaele Esposito aurait dédié à la reine Margherita de Savoie une pizza aux couleurs du drapeau italien — rouge de la tomate, blanc de la mozzarella, vert du basilic — et l'aurait baptisée de son prénom. Les historiens rappellent que cet assemblage existait avant elle et discutent la fameuse lettre royale, mais le récit garde un fond réel : la margherita est bien napolitaine, ancienne, et devenue le petit emblème d'une Italie tout juste réunifiée. Aujourd'hui, la « vraie » margherita napolitaine, à pâte fine cuite au feu de bois en moins de 90 secondes, reste la référence — et le meilleur test d'un bon pizzaiolo.
Le point de départ
Une pizza que tout le monde croit connaître
La margherita est probablement la pizza la plus servie au monde, et pourtant son histoire est bien moins simple qu'elle n'en a l'air. On la résume souvent à une jolie carte postale : une reine, un pizzaiolo, trois couleurs et le tour est joué. La réalité est plus riche — faite d'un plat populaire déjà installé, d'un contexte politique précis et d'une part de mythe soigneusement entretenue.
Comprendre d'où vient la margherita, c'est comprendre comment Naples a transformé une nourriture de rue en symbole national, puis en icône mondiale. C'est aussi saisir pourquoi trois ingrédients aussi humbles — de la tomate, du fromage, quelques feuilles de basilic — continuent, plus d'un siècle plus tard, d'être la meilleure façon de juger un pizzaiolo. Remontons le fil, dans l'ordre.
Avant la légende
Naples, où la pizza était déjà reine
Bien avant 1889, la pizza est le repas du peuple napolitain. Vendue dans la rue, pliée en quatre et mangée debout, elle nourrit les classes populaires d'une ville dense et pauvre. Simple, rapide et bon marché, elle se garnit de ce qu'on a sous la main — un filet d'huile, de l'ail, de l'origan, parfois de la tomate, arrivée d'Amérique et longtemps regardée avec méfiance avant de devenir l'âme de la cuisine napolitaine.
XIXeplat de rue à Naples
- Une nourriture populaireLa pizza est d'abord le repas des Napolitains modestes : pas chère, roborative, vendue par les pizzaioli ambulants et dans les premières pizzerias de la ville.
- La tomate change toutLongtemps suspecte, la tomate finit par s'imposer sur la pâte au XVIIIe siècle et donne naissance aux recettes rouges qui feront la renommée de Naples.
- La marinara ouvre la voieTomate, ail, origan, huile : la marinara précède la margherita et prouve qu'une grande pizza peut tenir en quelques ingrédients bien choisis.
L'épisode fondateur
1889, la reine et le pizzaiolo
L'histoire la plus racontée tient en quelques lignes. En 1889, le roi Humbert Ier et la reine Margherita de Savoie séjournent à Naples. Lasse de la cuisine française de cour, la reine aurait souhaité goûter la spécialité locale. On fait alors appel à Raffaele Esposito, pizzaiolo réputé de la ville, pour préparer plusieurs pizzas au palais de Capodimonte.
Parmi elles, une pizza aux trois couleurs de l'Italie aurait remporté tous les suffrages de la souveraine : le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella, le vert du basilic. Pour honorer la reine, le pizzaiolo l'aurait baptisée « margherita ». Une lettre de remerciement de la maison royale, datée de la même année, est souvent citée comme la preuve de l'anecdote.
Trois couleurs, un prénom royal : c'est ainsi qu'un plat de rue est entré dans la légende.
Un drapeau dans l'assiette
Le tricolore, ou la pizza patriote
Ce qui rend le récit si séduisant, ce n'est pas seulement la présence d'une reine : c'est le symbole. En 1889, l'Italie n'est unifiée que depuis quelques décennies, et la nation cherche encore ses emblèmes communs. Une pizza qui aligne le rouge, le blanc et le vert du drapeau, offerte à la reine du royaume, tombe à pic. Elle transforme un plat de pauvres en petit manifeste national, comestible et populaire à la fois.
C'est cette lecture patriotique qui a fait décoller la margherita. Là où la marinara restait une recette parmi d'autres, la margherita raconte une histoire : celle d'une Italie qui se reconnaît dans son assiette. Le nom de la reine et les couleurs du drapeau ont donné à trois ingrédients ordinaires une charge symbolique que peu de plats possèdent. La pizza n'était plus seulement bonne : elle voulait dire quelque chose.
L'artisan derrière le mythe
Raffaele Esposito, le pizzaiolo qui a donné le nom
Derrière la légende, il y a un homme : Raffaele Esposito, pizzaiolo napolitain qui officiait à la Pizzeria Brandi, une adresse qui existe toujours et revendique fièrement l'épisode. On le présente comme l'un des meilleurs artisans de son temps, ce qui expliquerait qu'on l'ait choisi pour cuisiner devant la cour. Son mérite n'est pas d'avoir inventé l'association tomate-mozzarella-basilic — elle circulait déjà à Naples — mais d'avoir su la mettre en scène et lui offrir un nom.
C'est peut-être là le vrai coup de génie : baptiser une recette existante du prénom d'une reine, au moment exact où l'Italie cherchait ses symboles. Le geste d'un pizzaiolo attentif, plus qu'une invention culinaire pure. Esposito incarne ainsi le métier dans ce qu'il a de plus juste : sublimer l'existant, lire l'air du temps, et laisser la cuisson au feu de bois faire le reste.
Faire le tri
Entre histoire et légende
Les historiens de la gastronomie aiment nuancer le beau récit de 1889. Sans le démolir, ils rappellent quelques faits — et pointent ce qui reste incertain. Voici comment démêler ce qui est solide de ce qui a été romancé.
Ce qui est probable
La visite de la reine Margherita à Naples en 1889 est réelle, et l'idée d'une pizza tricolore dédiée à la souveraine colle parfaitement à l'esprit patriotique de l'Italie tout juste unifiée. Le récit a une vraie cohérence historique.
Ce qui est discuté
L'authenticité de la fameuse lettre de remerciement royale et le rôle exact d'Esposito font débat chez les historiens. La légende a sans doute embelli les faits — sans pour autant les inventer de toutes pièces.
La conclusion la plus honnête tient en une phrase : la margherita est authentiquement napolitaine et bien antérieure à la légende, mais c'est l'épisode royal de 1889 qui l'a nommée et rendue célèbre. Le mythe n'a pas remplacé l'histoire — il l'a habillée. Et comme souvent en cuisine, le récit compte presque autant que la recette : c'est lui qui a porté trois ingrédients modestes jusqu'aux quatre coins du monde.
Le cahier des charges
La vraie margherita, ingrédient par ingrédient
La margherita napolitaine authentique n'a rien d'improvisé. Elle repose sur une pâte à base de farine, d'eau, de sel et de levure, longuement fermentée, étalée à la main pour préserver un bord — le cornicione — qui gonflera à la cuisson. Dessus, on étale une tomate de qualité, idéalement les San Marzano cultivées au pied du Vésuve, puis de la mozzarella (fior di latte ou di bufala), quelques feuilles de basilic frais et un filet d'huile d'olive extra vierge.
Le secret final, c'est le feu. Une margherita se cuit dans un four à bois porté à près de 450 °C, en 60 à 90 secondes à peine. Ce choc thermique gonfle le bord, fait perler la mozzarella, concentre la tomate et parfume la pâte de braise. Rien de tout cela ne s'obtient avec une chaleur douce et longue : c'est la violence brève du feu de bois qui signe la vraie napolitaine. Quatre ingrédients, un tour de main et un brasier — la simplicité, exécutée avec exigence.
De Naples au monde
La margherita aujourd'hui
Plus d'un siècle plus tard, la margherita est devenue une référence universelle. Elle est même protégée : l'art du pizzaiolo napolitain est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité, et un cahier des charges encadre la « vraie » napolitaine. Deux visions coexistent pourtant — celle des puristes et celle des innovateurs.
La tradition protégée
- Pâte fermentée, étalée à la main, bord gonflé
- Tomate San Marzano et mozzarella de qualité
- Cuisson au feu de bois, moins de 90 secondes
- Basilic frais et huile d'olive extra vierge
Les libertés modernes
- Farines anciennes, fermentations très longues
- Burrata ou stracciatella à la place de la mozzarella
- Basilic ajouté à la sortie du four, cru
- Déclinaisons « margherita revisitée » à la carte
Que l'on soit puriste ou curieux, un principe demeure : la margherita ne pardonne rien. Comme il n'y a presque rien dessus, chaque ingrédient est exposé, et le moindre raccourci se voit. C'est précisément pour cela qu'on la commande souvent en premier dans une nouvelle adresse : elle dit tout du sérieux d'un pizzaiolo, de la qualité de sa pâte et de la maîtrise de son four.
La grande famille
Margherita, marinara et leurs cousines
La margherita n'est pas seule. Sa grande sœur, la marinara, la précède : tomate, ail, origan et huile d'olive, sans fromage — une pizza végétalienne par nature, sobre et parfumée, qui doit son nom aux marins plus qu'aux fruits de mer. Là où la marinara mise sur l'ail et l'origan, la margherita répond par la douceur lactée de la mozzarella et la fraîcheur du basilic. Ce sont les deux piliers historiques de la pizza napolitaine, et souvent le duo par lequel on juge une pizzeria.
À partir de ce socle, toute une descendance a fleuri. La « margherita con bufala » remplace le fior di latte par la mozzarella de bufflonne, plus crémeuse ; la « regina » ou reine y ajoute jambon et champignons ; les versions modernes couronnent la pizza de burrata déposée à cru. Autant de variations qui partent toutes du même geste fondateur : une pâte, de la tomate, du fromage et une herbe fraîche. Connaître l'origine de la margherita, c'est comprendre la grammaire de presque toutes les pizzas qui ont suivi.
Notre parti pris
La margherita au feu de bois, à Pontoise
Chez Vecchio Forno Pontoise, la margherita n'est pas la plus simple des pizzas : c'est la plus exigeante. La pâte est pétrie sur place et laissée à maturation avant d'être étalée à la main, puis cuite dans notre four à bois porté à 450 °C, le temps que le bord gonfle et que la tomate se concentre — soit à peine plus d'une minute. On y retrouve tout ce que raconte son histoire napolitaine : la sobriété, la qualité des ingrédients et la force du feu.
Toutes nos viandes sont 100 % halal, les titres-restaurant sont acceptés, et le centre historique à Pontoise, à quelques minutes de la gare, rend la commande facile — sur place, à emporter ou en livraison. Que vous la préfériez classique, à la bufala ou couronnée de burrata, la margherita reste le meilleur moyen de goûter, en une part, plus d'un siècle de savoir-faire napolitain.
Prêt à goûter notre margherita à Pontoise ? Retrouvez notre page dédiée pour les détails, les variantes et les tarifs.
Vous vous demandez
Les questions qui reviennent
Quelle est l'origine de la pizza margherita ?
La pizza margherita naît à Naples au XIXe siècle, dans une ville où la pizza était déjà un plat populaire. La tradition attribue sa création à 1889 : le pizzaiolo Raffaele Esposito aurait composé pour la reine Margherita de Savoie une pizza aux couleurs du drapeau italien — tomate, mozzarella et basilic — qu'il aurait baptisée de son prénom. Les historiens nuancent la légende, mais l'association reste au cœur de son histoire.
Qui a inventé la pizza margherita ?
La paternité est traditionnellement attribuée à Raffaele Esposito, pizzaiolo de la Pizzeria Brandi à Naples, en 1889. Il n'a toutefois pas inventé l'assemblage tomate-mozzarella-basilic, déjà connu à Naples avant lui : ce qu'il a créé, c'est le nom et la mise en récit royale. La margherita est donc moins une invention soudaine que la consécration d'une recette populaire existante.
Pourquoi la pizza s'appelle-t-elle margherita ?
Elle porte le prénom de la reine Margherita de Savoie, épouse du roi Humbert Ier, en visite à Naples en 1889. Selon la légende, le pizzaiolo lui aurait dédié cette pizza tricolore, reprise à son goût, en la nommant en son honneur. Le nom a scellé le lien entre un plat de rue et un symbole national.
Que représentent les couleurs de la pizza margherita ?
Les trois couleurs évoquent le drapeau italien : le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella et le vert du basilic. C'est cette lecture patriotique, née au moment de l'unité italienne, qui a fait de la margherita bien plus qu'une simple recette : un petit emblème comestible de l'Italie réunifiée.
La légende de la reine Margherita est-elle vraie ?
En partie. L'existence d'une lettre de remerciement de la maison royale datée de 1889 est documentée, mais des historiens en discutent l'authenticité et rappellent que la pizza aux trois ingrédients existait déjà. Disons que la légende habille une réalité : la margherita est bien napolitaine et ancienne, même si le récit royal a été romancé au fil du temps.
Quelle est la différence entre une margherita et une marinara ?
La marinara est plus ancienne et plus dépouillée : tomate, ail, origan et huile d'olive, sans fromage. La margherita ajoute la mozzarella et le basilic, et retire l'ail. Ce sont les deux piliers de la pizza napolitaine traditionnelle, l'une végétalienne par nature, l'autre lactée et parfumée.
Qu'est-ce que la vraie margherita napolitaine ?
C'est une pizza à pâte fine et à bord (cornicione) gonflé, garnie de tomates San Marzano, de mozzarella (fior di latte ou di bufala), de basilic frais, d'un filet d'huile d'olive, et cuite au feu de bois à environ 450 °C en 60 à 90 secondes. La recette est encadrée par un cahier des charges qui protège la tradition napolitaine.
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